Dr. Donkó Ádám vagyok az OLEA manufaktúra társalapítója. Kertészmérnök a végzettségem. Szőlész szakirányon végeztem, később ugyanezen a tanszéken doktoráltam. A vadászat iránti érdeklődésem már általános iskolás koromban jelentkezett, amiből következett, hogy a húsipari termékek elkészítése is gyorsan az életem részévé vált. Kezdettől fogva az volt bennem, ha egy vadászat során elejtek egy vadat, a vadászélményen túl, az elejtett vadat fel is dolgozzam és hasznosítsam. Tizenéves korom óta főzök, és az első elejtett szarvasomból készítettem először kolbászt. A család és a barátok részére készített húskészítményeknek már mondhatom, hogy hagyománya van a konyhánkon.
Talán ritkaság, hogy valaki PhD. végzettséggel darálja a mangalica húst a kolbásztöltés előtt. Mit csináltál az OLEA Manufaktúra gründolása előtt?
Kertészmérnök végzettséget szereztem. Természetszerető ember vagyok. Mostani fejemmel visszagondolva is helyesnek ítélem meg a pályaválasztásomat. Az életem része volt mindig a természetjárás, a szabadban eltöltött idő, kertészkedés. A családuknak van egy kis szőlője a Balaton-felvidéken. A szőlő ápolása, minden öröme mellett, nehéz fizikai munka. Megértem, hogy valaki számára például a metszés, sokszor mostoha időjárási körülmények között nem vonzó, vagy, mikor a kötözésnél megvágja a kezedet a drót, az egészet ott hagyná, úgy, ahogy van. De engem már gyerekként sem lehetett ettől távol tartani.
Az egyetem elvégzése után megpályáztam egy állást az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézetben. Hét éven keresztül dolgoztam kutatóként. A hazai szőlőültetvényekbe illő sorköztakaró növényzeteket vizsgáltunk. Az ország hét borvidékén, közel harminc birtokon voltak kísérleti helyszíneink, a munkánk során számos szakcikket írtunk három nyelven, illetve, számos előadást tartottunk itthon, és szerte külföldön. Munkánk eredményeképp létrejött és elérhetővé vált a gazdák számára egy sorköztakaró magkeverék. Mint külső munkatárs, jelenleg is együttműködöm a kutatóintézettel.
Miért váltottál? Izgalmasnak, hasznosnak gondolom a munkát, amit végeztél, ráadásul a szabadban dolgoztál vele sokat. Nem?
Valóban, és sok örömöm is volt benne! De ahogy teltek az évek, úgy vettem észre, a tudományos munka mellett egyre jobban kezdett hiányozni a manuális értékteremtés, és a nagyobb szabadság. Azon vettem magamat észre, hogy a munkaidőm 80%-ában az irodában ülök. A projektmenedzseri feladatok számomra nagy stresszt jelentettek. Nagy volt a felelősség, és idegen volt számomra a hazai és nemzetközi pályázatok világa. Az irodában ülve mind gyakrabban merült fel bennem, szívesebben lennék én is egy gazda helyében, aki a maga ura, szabad levegőn van, és nem például pályázati anyagok felett izgulni, és tőlük könyvelési adatokat bekérni, figyelmeztetni őket a határidőkre, stb.
Mikor jöttél rá, hogy mivel is szeretnél inkább foglalkozni?
Gazda típusú ember vagyok. Szeretek termékeket létrehozni, értéket teremteni. Ezért alakítottuk ki a családi házunkat is eleve úgy, hogy alkalmas legyen húsfeldolgozásra. A családom, illetve a barátok már jóval a vállalkozásom megalapítása előtt a saját feldolgozású húskészítményeimet fogyasztották. Nem szeretem a nagyipari módszereket. Szeretem, ha az állatjólét nem csak szavakban jelenik meg. A gyermekeim elé az étkezőasztalra soha nem tettem olyan húst, ahol az állat nem látta életében a kék eget.
Egyszóval minden abba az irányba mutatott, hogy amit itthon kicsiben csinálok, valahogy mások részére is elérhetővé váljon.
Nehéz volt az út?
Első lépésként, hentes OKJ végzettséget szereztem, fél évre visszaültem az iskolapadba. Pikantériája a dolognak, hogy miután átvettem a doktori diplomámat a Corvinus Egyetemen, rá fél évre, a vele szomszédos vásárcsarnokban volt a hentes gyakorlati vizsgám. Az egyik helyre öltönyben mentem, a másikba fehér kötényben. Tudtam, hogy nagyon szigorú szabályoknak kell megfelelni. Mielőtt még bármilyen beruházást csináltam volna, elmentem a helyi kormányhivatalba a kockás füzetemben feljegyzett tervekkel és rajzokkal. A mai napig hálás vagyok annak az ügyintézőnek, aki vette a fáradtságot, és időt nem kímélve végigvette velem az elképzelésemet. Világossá vált, hogy rengeteg teendőm lesz, mire az első kolbászt eladhatom, de az irány jó, és ez erőt adott.
Másnap nekiálltam az átépítésnek. Szülői segítséggel átalakítottam a szabályoknak megfelelően a konyhát egy kis üzemmé. Megvásároltam a szükséges gépeket. Vateráztam is rendesen. Saját kézzel csempéztem. Füstölőt építettem. Elkészítettük a feleségem óriási segítségével az összes szükséges dokumentációt, hogy megfelelhessünk a tanusítványoknak. Mikor mindennel készen voltunk, jöttek az ellenőrök, hatósági állatorvosok. Megnézték az üzemet. Pontról pontra végigvettük a követelményeket, komoly kihívás volt. Jó volt azonban, hogy méltányolták az erőfeszítéseinket, és azt, hogy értéket szeretnénk előállítani.
Voltak pontok, amiknek nehéz volt megfelelni?
Volt egy-két téma, amiben a hatósággal meg kellett harcolni. Számomra az egyik legfontosabb, hogy mesterséges tartósítószereket ne használjak. Az ősi, már évszázadok óta bevált technológiában hiszek. Só, fűszerek, füstölés, szárítás/érlelés. Ha ezt megfelelően végezzük, tökéletesen eltarthatóak a termékek. Meg kellett védeni az érveinket, mi szerint nem szeretnénk nátrium nitritet, és más adalékokat, tartósítószereket használni. Nem az ipari, hanem a hagyományos út a miénk. Igaz, hogy így kevesebb a haszon a kolbászon, mert a megfelelő szárítás során a tömeg 30-40%-át is elveszítheti, de cserébe hosszan eltartható.
De a végére összeállt minden. Hatalmas élmény volt megkapni az engedélyt a nagy herce-hurca végén. Örültem, hogy elkezdhettem dolgozni. Megkaptam az engedélyt. Pedig még egy forintot sem kerestem.
Honnan szerzed be az alapanyagot?
A szarvashús egy hazai vadfeldolgozó üzemből érkezik, akik hazai vadásztársaságok, erdészetek elejtett vadjait dolgozzák fel. A mangalica, bivaly, szürkemarha egy kiskunsági gazdaságból. Nagyon nehéz volt olyan vágóhidat találnom, ami az elvárásaimnak megfelelő húsárut tud biztosítani az üzememnek. Sajnos már nem tudom feldolgozni „Pista bácsi” házi disznóját, akiről tudom, hogy nem használ speciális takarmányt, meg súlygyarapodás gyorsítókat. A húsüzem státusza miatt, kizárólag vágóhídon keresztül szerezhetem be az alapanyagot, illetve, a vadhúst minősített vadfeldolgozón keresztül. Szerencsére találtam egy vágóhidat, amin keresztül háztáji jellegű húshoz tudok jutni. A hús minősége kiváló, és fontos, hogy az állatok GMO mentes takarmányt kapnak, és nagy kifutójuk van. Ez az alapja az egyik fő termékünknek a "sima" házi kolbásznak
Hogyan tudnak tőled vásárolni, és mit?
5 pékségnél vannak hűtőim.
Pipacs Pékség Óbudán
Panel Pék Soroksáron
Keszi Kovászda Budakeszin
Sercli Café Budajenőn
Liszt Kézműves Pékség Érden
Illetve a Neked Terem oldalon is lehet tőlem vásárolni.
Az alap termékeim a kolbászok, szeletelt sonka, szalonna. Többféle kolbászt készítek. Igyekeztem kialakítani olyan fűszerezésű termékeket, amiket szeretnek az emberek. A hagyományos házi kolbász, szarvas kolbász, olasz kolbász, spanyol kolbász.
Egyelőre így és ennyire van kapacitásom. Ha több terméket szeretnék előállítani, vagy több helyen árusítani, akkor bővülnöm kéne. Ezt még nem akarom meglépni. Lehet, hogy nem is fogom. Ebben így a szívem-lelkem benne van. A sajátom. Nem kell azért aggódnom, hogy az alkalmazottaimat ki tudom-e fizetni, elégedettek-e a körülményeikkel. Saját magam osztom be az időmet, na meg persze a vásárlóim.
Mesélj még kérlek a másik hobbidról is! Ami tényleg az is maradt a mai napig. A vadászatról. Hogy lesz valaki vadász?
Természeti ember voltam mindig is. Általános iskolás koromban jártam az antikváriumokat, vásároltam a könyveket vadászati témában. Összeszedtem egy könyvesszekrényre való vadászirodalmat, mindet kiolvastam. Bújtam a könyveket. Vannak vadászok a családban, ismerősi körben, akikkel tizenéves koromtól kezdve kijártam vadászni, mint kísérő. Nagyon sokat tanultam tőlük az évek alatt. Édesapám nem vadászik, tőle nem ragadhatott rám sajnos. Az elején nem is értette, hogy - lesarkítva - mi a jó abban, hogy puskával agyonlövünk egy állatot. Az évek során, ahogy a cseperedő gyermek beszélget az édesapjával szépen kiformálódott benne, hogy ez egy természettel együtt lélegző életforma. Olyan Matula bácsi féle életvitel (Fekete István Tüskevár c. regényéből), ami nekem nagyon tetszik. A természet szeretete mindenhol átitatja a vadászatot. A fegyver elsütése csak egy része, és ez kevesebszer történik meg, mint gondolnánk. Figyelünk, hallgatózunk, nézzük, keressük a nyomokat, regisztráljuk, hogy hol jár a vad. A gombászás is nagyon hasonló a vadászathoz, az is ebbe a körbe tartozik. Jó érzés, hogy az embernek van lehetősége vadon élő állatokat nézegetni, figyelni, adott esetben elejteni. A vadászat egy komplex életforma része. Én nem azért megyek vadászni, hogy elvegyem egy állat életét. Ennél számomra ez sokkal többet jelent.
Kommentare